火鍋也能開出社區(qū)店 社區(qū)餐飲正加速進(jìn)化 去年開始發(fā)力的社區(qū)餐飲，在上半年反復(fù)的疫情催化下，開始加速發(fā)展。 7月1日，一家開在上海寶山的火鍋品牌牛爽爽完成了天使輪融資，融資金額近千萬元。 這是一家開在社區(qū)里的火鍋店，門店面積約為120個平方，四周都是比較成熟的小區(qū)。 新顧村大家園共有830戶，和家欣苑有1981戶，這是臨近的兩個比較大的小區(qū)。 和其他火鍋店不同的是，牛爽爽在旁邊還開個了鮮鹵鋪子，賣現(xiàn)鹵的牛肉、牛蹄、雞腳、素菜之類的…… 這個5㎡小鋪子是品牌扎根社區(qū)的關(guān)鍵所在，鹵味+火鍋的組合能有效增加營業(yè)時長，還能增加更多營業(yè)額。 資本正把越來越多目光聚焦到社區(qū)餐飲上。 另一主打社區(qū)餐飲的品牌“五味小面館”獲數(shù)百萬元天使輪融資，投資方為一埕實業(yè)、亞洲吃面公司、信聯(lián)控股。 這是一家開出了52家店的小面館，不少門店選在了臨街小鋪或是寫字樓下，不少門店的鄰居是另一社區(qū)餐飲大佬袁記云餃。 五味小面館的運(yùn)營思路比較復(fù)合，首先門店是從早餐到夜市，全時段運(yùn)營，一天的翻臺率最高可達(dá)15次。 其次是餐飲和零售業(yè)務(wù)結(jié)合，不僅有堂食的重慶小面、川渝小吃等，還有可外帶的小籠包、串串、鍋巴土豆等零售化產(chǎn)品，營業(yè)額占到門店總體的五分之一。 此外，主打社區(qū)餐飲的吉祥餛飩完成一輪近億元戰(zhàn)略融資，做鮮牛肉預(yù)制菜品的牛大吉完成了完成1億元A+輪融資。 除了資本關(guān)注外，社區(qū)餐飲的業(yè)態(tài)也在極速進(jìn)化，之前只是米飯、水餃、粉面等主食品類開出了社區(qū)店，現(xiàn)在火鍋也入局了，開出了帶檔口的社區(qū)店。 最近海底撈公布了自己的全新業(yè)務(wù)模塊社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)，在未來還將推出有別于堂食體驗的新產(chǎn)品、新套餐。 這個加速期內(nèi)，將會有越來越多品類分化出社區(qū)形態(tài)，如社區(qū)披薩店、社區(qū)熱鹵店等等。 但仍需注意，產(chǎn)品太簡單，很難存活下去，要多手段匹配消費(fèi)者的需求，還要滿足到家、外賣兩個場景，最好融入預(yù)制菜，充分利用消費(fèi)場景。 為何突然猛加速？ 疫情催化、商場“反推力” 受80、90后這波新消費(fèi)群體的影響，社區(qū)餐飲在2021年有了崛起之勢。短短半年的快速發(fā)展、迭代，來自于正反兩方面的推力。 一方面是2022年上半年爆發(fā)的疫情，無疑加速了社區(qū)餐飲的進(jìn)化。 在4、5月份，處于疫情風(fēng)暴眼的上海，堂食和外賣暫停，不少餐飲人通過社區(qū)團(tuán)購的方式來自救。 因此有不少餐飲人開始考慮調(diào)整餐廳的運(yùn)作模式，要離社區(qū)近一點，離消費(fèi)者近一點，打通最后一公里。 到了恢復(fù)堂食的階段，餐飲人希望能增加營業(yè)時段，增強(qiáng)回血能力。 社區(qū)餐飲，無論是抵抗風(fēng)險的能力，還是超長的營業(yè)時長，都進(jìn)一步被餐飲人看到。 世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長邢穎也在一次演講中提到： “疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，讓大家樹立起了疫情防控常態(tài)化下的生活觀念和消費(fèi)觀念，也給餐飲行業(yè)帶來未來發(fā)展的思考。” 另一方面，購物中心也在提供著反向推動力，迫使越來越多的品牌，逃離商場，下沉社區(qū)。 購物中心近期被吐槽，越來越像大型食堂了。 起初，購物中心的餐飲業(yè)態(tài)只占兩成，現(xiàn)在逐漸上升至三成，甚至占到了一半。從B1層的美食層，再到商場的3、4、5層，都有大量的餐飲門店分布。 不僅商場的餐飲店越開越多，各品牌之間的競爭壓力也越來越大。 據(jù)贏商網(wǎng)的統(tǒng)計顯示，全國27個主要城市下半年擬開業(yè)商業(yè)項目，數(shù)量超280個，體量超2400萬平方米，這個已經(jīng)接近了2021年下半年實際開業(yè)量。 購物中心的客流量正不斷被稀釋。 據(jù)贏商大數(shù)據(jù)顯示，自2021年二季度以來，全國商場日均客流總體水平呈下降趨勢，從2021年二季度1.7萬人的峰值降至2022年一季度1.36萬人。 此外，品牌的同質(zhì)化現(xiàn)象也讓消費(fèi)者失去了探訪的興趣，千篇一律的品牌分布，讓購物中心千人一面。 雖然有減租、降租等政策，但仍有不少餐飲品牌毅然離開，特別是剛需型餐飲，社區(qū)餐飲的租金成本更低，更穩(wěn)定，更利于品牌長期的發(fā)展。 社區(qū)餐飲方法論： 不光全時段，更要好產(chǎn)品 今年4月份，內(nèi)參君曾采訪過南城香和紫光園，兩個功底扎實的社區(qū)餐飲品牌，總結(jié)了社區(qū)餐飲的一些基本方法論：社區(qū)型餐飲的時代回來了！ 放大“檔口”優(yōu)勢，要“看得見、進(jìn)得來、買得起、經(jīng)常買”，做成第二增長曲線。 選址、產(chǎn)品、設(shè)計都圍繞著“全時段”展開。 社區(qū)餐飲是“回頭客生意”，對菜品口味的要求比較高，口味好，復(fù)購高，口碑好，才能正向循環(huán)。 組織力上，采用了“員工合伙人制度”，利益捆綁，讓員工把門店當(dāng)作自己的店，想盡辦法降低成本、提升效益。 品牌力的打造，擁有品牌溢價能力，在選址上更有競爭力。 此外，內(nèi)參君也在這次加速中，發(fā)現(xiàn)了一些新的方法論。 一是社區(qū)餐飲要做好客群的情感聯(lián)系。 與購物中心流動的客群相比，社區(qū)餐飲的客群固定一些，都是來自周邊小區(qū)，因此情感聯(lián)系非常重要。 在上海上半年疫情期間，內(nèi)參君所在的小區(qū)被封，小區(qū)旁邊的一家小吃店通過微信群，接龍訂單，為小區(qū)“輸送”包子、面條等主食，建立了深厚的感情基礎(chǔ)。這種聯(lián)系在疫情后仍未切段，仍有不少“小區(qū)忠粉”，通過線上、線下的方式支持小店的生意。 “五味小面”投資方之一的亞洲吃面公司董事長胡傳建曾提到，社區(qū)商業(yè)必須拉近人與人之間的情感，從“賣貨”到“接人”，從經(jīng)營產(chǎn)品到經(jīng)營用戶。成為社區(qū)的好鄰居，這一看似樸實的宏大愿景正好是我對小餐飲的理解。 好產(chǎn)品、高性價比，形成的好口碑能帶來更高的復(fù)購率。更強(qiáng)的情感聯(lián)系，不僅能讓好口碑持續(xù)發(fā)酵下去，還能提高品牌被選擇的概率。 二是依舊要重視供應(yīng)鏈的打造。 拿到天使輪融資的牛爽爽，創(chuàng)始人張爽也是一家主營火鍋燒烤食材連鎖超市品牌的創(chuàng)始人，有著比較多的火鍋食材上游資源，能夠有效控制食材成本。 供應(yīng)鏈較強(qiáng)的把控能力，關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)與性價比，還與品牌后續(xù)的擴(kuò)張息息相關(guān)。 看看社區(qū)餐飲的老前輩們，紫光園、南城香、袁記云餃都在供應(yīng)鏈端加碼，自建工廠。社區(qū)餐飲中的小檔口，看似生產(chǎn)力無限，實則需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐。 加速中的社區(qū)餐飲正打開著中國餐飲的想象力。在后疫情時代，如何充分利用消費(fèi)場景，把堂食、外賣、到家結(jié)合起來，不斷提高坪效與人效，成了餐飲人新的課題。
合作熱線：400-8830-917
合作熱線：400-8830-917
